日本人が昔から食べている「鮭」と言えば、川で誕生して海に下り、産卵までの大部分の数年間を海で成長し、産卵期の秋に再び生まれた川を上る白鮭（秋鮭）を指します。これらの鮭は寄生虫のリスクが高いため、生で食べないのが常識でした。ところが最近、お寿司屋さんでも、スーパーの鮮魚コーナーでも生食できる「サーモン」が多く流通しており、マグロに代わるほどになっていますね。
今回は、サーモンが刺身で食べられる訳に迫ります。
●魚は鮮度がよくても寄生虫には注意を！
日本では、魚介類をお寿司や刺身など生で食べる習慣があるため、寄生虫によるアニサキス症の発生が多く、ここ数年は鮮魚の流通が発達し素人調理が増えたため特に事例が増えています。国立感染症研究所の推計では、年間7300件のアニサキスによる食中毒が発生しているとされ、感染すると胃壁や腸壁に侵入して、猛烈な腹痛や悪寒、おう吐などをおこします。このため古来より我が国では、寄生虫の多い鮭を生で食べる習慣はあまりなく、卵はイクラに加工され、内臓を取り除き、保存性を高めるため塩で漬けて、新巻鮭などにして加熱して食されていました。
●冷凍する料理「ルイベ」
北海道の郷土料理に「ルイベ」というものがあります。これは生の鮭を－20℃で冷凍して保存しておき、食べる時に少々解凍し、スライスして食べます。多くの寄生虫は、－20℃以下で48時間以上冷凍することで死滅するため、一旦冷凍する事により、アニサキスなどの寄生虫は心配ありません。また、鮭の余分な脂が、冷凍して解凍した際に落ちて、その分鮭独特の風味が感じられる効果もあるようです。このようにルイベは、衛生的にも味的にも理にかなった優れた調理法と言えます。
●生で食べられる輸入「サーモン」
現在、一般に「サーモン」と呼ばれている魚は、輸入されたアトランティックサーモンやトラウトサーモンのことを言います。これらは、チリやノルウェーなどの水のきれいな養殖場にて、衛生的なエサを与えられて育ったため、自然状態では寄生しやすいアニサキスなどがいる恐れがありません。それらが空輸され、おいしく生で食べることができます。水産庁の統計でもサーモンは、輸入チルド水産物の上位を占めています。サケ目サケ科に属する魚ですが、ニジマスに近い仲間で、身の色はピンクがかったオレンジで、くせがなく、やわらかく日本人の好みに合った味となっています。今では身近な様々な料理となって利用されていますね。
品種改良や養殖技術の向上や、食品流通における輸送システムや冷蔵・冷凍技術の向上などにより食文化は大きく変化し、サーモンが刺身で食べられると言う訳です。逆に言えば、鮮度のよい天然鮭を手に入れたからといって、馴染んでいる「サーモンの刺身」として食べられる訳ではありません。生で食べられる管理がされている商品であるからこそ、なのだということを思い浮かべながら、おいしく食べて
いただきたいと思います。
●http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12114951972
アトランティックサーモンは大西洋鮭のことで、海中養殖が容易で天然モノと違い寄生虫が少ない。日本に輸入されるほぼ100％が養殖と言われています。産地としては、ノルウェー、アイスランド、スコットランドなどのヨーロッパと、オーストラリア（タスマニア州）、チリがメインです。
トラウトやトラウトサーモンとして輸入されるものはすべて海中養殖されたニジマスです。産地としては、チリやノルウェー、オーストラリア（タスマニア州）
※アトランティックサーモン＝鮭
※トラウトやトラウトサーモン＝ニジマス
アトランティックサーモンは大西洋鮭のことで、海中養殖が容易で天然モノと違い寄生虫が少ない。日本に輸入されるほぼ100％が養殖と言われています。産地としては、ノルウェー、アイスランド、スコットランドなどのヨーロッパと、オーストラリア（タスマニア州）、チリがメインです。
トラウトやトラウトサーモンとして輸入されるものはすべて海中養殖されたニジマスです。産地としては、チリやノルウェー、オーストラリア（タスマニア州）
※アトランティックサーモン＝鮭
※トラウトやトラウトサーモン＝ニジマス
